Cocina molecular y cannábica: innovación gastronómica en México
MORELIA, Mich., 26 de enero de 2025.- Iván Burgos Guerrero, chef galardonado en el concurso internacional Iron Chef Cannabis México, ha revolucionado la gastronomía con su incursión en la cocina cannábica y molecular, dos disciplinas que fusionan creatividad, ciencia y técnicas culinarias de vanguardia.
Con más de dos años de experiencia en la cocina cannábica, Burgos ha demostrado que es posible combinar tradición e innovación para ofrecer experiencias gastronómicas únicas.
En entrevista con Quadratín, previo a impartir la conferencia Cocina terapéutica, en la Peña Cultural y Culinaria de México, refirió que la cocina cannábica consiste en la incorporación de la planta de cannabis en diversas presentaciones, con aplicaciones tanto terapéuticas como recreativas.
En su forma terapéutica, la planta puede utilizarse en su estado natural, aprovechando sus propiedades nutricionales como la clorofila y el calcio, al añadir hojas frescas a batidos u otros platillos saludables.
En su uso recreativo, es necesario someter la planta a un proceso de descarboxilación, que transforma sus componentes ácidos en psicoactivos, permitiendo su aplicación en alimentos como brownies, galletas y tamales.
Burgos destacó que cualquier platillo, desde unos simples molletes hasta creaciones gourmet, puede adaptarse a la cocina cannábica.
Algunos de los platillos más comunes incluyen enchiladas, espaguetis y postres como brownies y galletas, los cuales pueden prepararse con dosificaciones precisas para garantizar una experiencia segura y controlada.
Además, se pueden utilizar derivados del cannabis como aceites, destilados y terpenos para infusionar diversos alimentos sin alterar su sabor o textura.
El chef enfatizó que la cocina cannábica no es algo nuevo, pues hay evidencia de su existencia desde hace 150 mil años, y hay países donde el estigma ha logrado revertirse, mientras que México se encamina hacia ello.
El experto subrayó la importancia de la dosificación en la cocina cannábica, ya que un consumo inadecuado puede generar experiencias negativas, especialmente en quienes no están familiarizados con la planta.
Explicó que muchos consumidores cometen el error de ingerir más de lo recomendado al no sentir efectos inmediatos, lo que puede llevar a experiencias no deseadas.
Por ello, resaltó que la correcta dosificación es clave para garantizar una experiencia placentera y segura.
Cocina molecular
Además de la cocina cannábica, Burgos se ha especializado en la cocina molecular, una disciplina que combina la gastronomía con la ciencia para transformar los ingredientes en nuevas texturas y formas sorprendentes.
Mediante técnicas como la esferificación, la gelificación y la utilización de nitrógeno líquido, es posible crear experiencias multisensoriales en platillos tradicionales y de alta cocina.
Desde espumas de agua chile con textura de jabón hasta helados instantáneos preparados en segundos con nitrógeno, la cocina molecular permite explorar nuevas fronteras en la gastronomía.
Del CBD al THC y sugar
En su labor culinaria, el chef utiliza diversos productos que permiten llevar la cocina cannábica a un nivel más profesional.
Entre ellos se encuentran el CBD, cannabinoide terapéutico que se emplea en aceites y pomadas para el alivio de dolores musculares; el THC, utilizado para fines recreativos y disponible en destilados de alta concentración.
Además, los terpenos, que otorgan aromas naturales a los platillos y pueden encontrarse en sabores como lima, mango y jengibre.
También trabaja con extractos como el sugar, que proporciona un alto nivel de concentración de cannabis y puede emplearse como aromatizante o ingrediente en platillos gourmet.
Hasta 5 gramos
En México, la regulación en torno al uso del cannabis en la gastronomía aún enfrenta desafíos.
Aunque la legislación mexicana permite la posesión de hasta 5 gramos de THC, su comercialización y consumo en espacios públicos siguen sujetos a normativas estrictas.
A pesar de ello, Burgos y su equipo trabajan en la creación de experiencias gastronómicas privadas y eventos temáticos que cumplen con la normativa vigente.
Para aquellos interesados en aprender más sobre la cocina molecular y cannábica, el chef ofrece cursos especializados en los que se abordan técnicas de vanguardia, métodos de dosificación y aplicaciones culinarias creativas.
Estos cursos estarán disponibles en diversos espacios culturales, como la Peña Cultural, y a través de sus redes sociales, donde comparte información actualizada sobre próximos talleres y cenas privadas.
Iván Burgos invita a quienes deseen explorar este innovador mundo gastronómico a seguirlo en sus redes sociales, donde está presente como Iván Burgos LdG en Instagram y Evan Burgos Medina en Facebook.
