Un castigo enamoró a este chef michoacano de la cocina

MORELIA, Mich., 7 de diciembre de 2022.- Guillermo Chávez Paniagua nació en Santa Ana Maya, Michoacán. Actualmente es Sous Chef del restaurante Deessa, en el corazón de Madrid, España. Este establecimiento, dirigido por un famoso chef, recientemente recibió una segunda Estrella Michelin.

La historia de Guillermo ha tenido matices, y lo que comenzó como un castigo se convirtió en amor a la cocina.

El chef michoacano narró a Quadratín que llegó a la cocina por un castigo que le impuso su padre, para darle una lección, para que aprendiera a trabajar y a ganarse el dinero. Así llegó a un restaurante en la carretera Moroleón-Morelia, lo que pasó ahí fue que se enamoró de la cocina.

Siempre había estado en su cabeza el estudiar odontología, pero durante todo el tiempo que fue a la preparatoria y a la universidad se dedicó a trabajar y a estudiar. Después ingresó al Colegio Culinario de Morelia y al salir, con esa sensación de comerse al mundo, buscó uno de los mejores restaurantes de México, y así fue que llegó al restaurante Le Chique, del chef Jonathan Gómez Luna, en la Riviera Maya.

"Llegué al restaurante de este chef, que es de mucho nivel, algo que yo nunca había visto porque estaba acostumbrado desde los 14 a trabajar en restaurantes más normales, pero sí es verdad que cuando conocí este restaurante y cuando salí del Colegio Culinario, mi tirada fue hacerlo a lo grande; si ya iba a estar en la cocina, no tenía ninguna duda, empecé a tirar alto, me encontré con la sorpresa de una gran cocina, tenía mucho nivel", contó.

Surgió su curiosidad. Le preguntó al chef cómo había aprendido esto, y por qué estaba tan alejado de los otros chefs de México, con un nivel tan bueno. Él le contó que venía de España, que estuvo haciendo prácticas en ese país, por lo que a Guillermo le surgió la idea de seguir sus pasos. "Si quiero tener ese nivel, me tengo que ir a España", recordó.

Así fue planificando su viaje, y hasta 2015 tuvo la oportunidad de tener dinero para el vuelo y ahorrar un poco, por lo que se fue a España, al restaurante del famoso chef Quique Dacosta, en el restaurante Dénia Alicante con tres estrellas. En un principio iba por prácticas solamente siete meses.

Transcurrido ese tiempo, lo contrataron tal cual, quizá les gustó lo que él hacía y las ideas que tenía para desarrollar una alta cocina, y de esta manera se quedó en el restaurante con Quique Dacosta. 

Pasaron dos años y se convirtió en el jefe de partida, es decir, en el cocinero que lleva toda una línea. En 2019 lo hicieron Sous Chef del restaurante, un puesto de más confianza y de más altura. Un poco después a Quique Dacosta le ofrecieron la operación gastronómica del hotel Mandarín Oriental Ritz, y así comenzaron a trabajar en este proyecto del restaurante Deessa, porque el hotel demandó poner un restaurante de alta cocina que lo representase, y así fue como nació.

Comenzaron a desarrollar el menú, la carta, a hacer pruebas y todo lo necesario para la apertura, y en 2020 que se supone que él viajaría de Dénia, Alicante a Madrid, se cruzó la pandemia del Covid 19, y esto ocasionó que se retrasara la apertura del restaurante, pero una vez que se pudo abrir hubo muy buena respuesta de la gente.

Recientemente, este restaurante logró su segunda Estrella Michelin, la ceremonia de gala de la Guía Michelin España & Portugal se llevó a cabo el 22 de noviembre del 2022 en Toledo, España.