Michoacán, un productor de mezcal maduro y muy particular

MORELIA, Mich., 13 de febrero de 2018.- A escasos seis años de que los productores michoacanos de mezcal obtuvieron la denominación de origen, están ubicados en el tercer lugar nacional de esa categoría y la apuesta para este 2018 es situarse en el segundo lugar, solo después de Oaxaca, afirmó el presidente del Consejo Regulador del Mezcal, Hipócrates Nolasco Cansino.

Aunque Michoacán es uno de los estados de más reciente ingreso a la denominación de origen con 29 municipios, en noviembre de 2012, y ya se está exportando mezcal a Italia, España y Estados Unidos, a precios hasta ocho veces por encima de los tequilas, y en el mercado nacional su valor es tres veces mayor ya que una botella de tres cuartos se cotiza en mil pesos.

En entrevista con Quadratín, señaló que la historia de Michoacán es muy particular, ya que pese a su juventud en el mercado, los productores ya muestran madurez y organización y están buscando su certificación 50 vinatas.

Explicó que, si bien el estado de Oaxaca es sinónimo de mezcal, Michoacán tiene mucho de qué presumir en esa categoría y por eso es que ha logrado posicionarse rápidamente entre los nueve estados que comprende la denominación de origen: Oaxaca, Guerrero, Zacatecas, San Luis Potosí, Durango, Guanajuato, Tamaulipas y Michoacán.

Aquí lo que se tiene que desarrollar son las características del mezcal, como el madurado en vidrio, ya que aun cuando algunas comunidades de Oaxaca y Guerrero también lo hacen, en Michoacán es de manera sistemática y puede darle identidad.

Otra característica es la forma en que se hace el destilado, que es muy peculiar, porque se hace en casos de cobre de Santa Clara sobre los que pone todo un sistema de maderas y encima un enfriador que va puesto en una copa, algo que no hace en ningún otro lado de la región que abarca la denominación de origen.

Están también los magueyes que utilizan los mezcaleros michoacanos como el Cupreata, que es uno de los más apreciados, y eso es lo que se tiene que trabajar además de la capacitación para lograr la certificación que actualmente solo tiene una decena de productores.

“Ellos tienen que crecer en cuestiones de higiene, de buenas prácticas de manufactura, de sustentabilidad, pero siempre conservando su esencia cultural; ahí es donde dimos en el clavo con el mezcal, es no competir con el vodka, con el brandy, con el tequila, nosotros somos cultura líquida de México, con un mayor valor porque lo hacemos a mano, gastamos muchas horas hombre, pero entregamos calidad y sabores exquisitos”.

Nolasco Cansino señaló que muchas de las leyes que se están elaborando ponen énfasis en el lugar donde se produce, cómo se produce, quién lo produce y con qué se lo produce, ya que el mezcal encuadra en toda esa corriente del slow food, lo orgánico y lo artesanal.

“Siempre nos demostraron que es una bebida dirigida a otro segmento social, de bajo precio, de bajo valor porque no era apreciado el mezcal; cuando logramos que se apreciarán estos valores culturales, todo lo demás vino solo”.

Por eso ahora los productores no desean tener una fábrica moderna, ellos mismos reconocen que la esencia del mezcal es la forma en que lo hacen y se sienten orgullosos, pero falta ponerlos en condiciones de competencia internacional con la certificación, indicó el presidente del Consejo Regulador del Mezcal.