Mezcal de tobalá, producto de largas caminatas y 20 años
MORELIA, Mich., 8 de octubre de 2021.- Se dice en Oaxaca que el mezcal tobalá, cuando sales al monte a recolectarlo, no lo ves, pero si no lo buscas, lo encuentras, porque el mezcal tobalá es como el amor.
Sólo en Oaxaca existen alrededor de 35 especies de agaves para producir mezcal artesanal, de las que 30 a 32 son silvestres, lo que hace que no sea posible reproducirlas o cultivarlas, señaló Alejandro Ochoa, de la empresa familiar Con Sabor a Oaxaca, procedente de Tlacolula de Matamoros, en Oaxaca.
Rodeado por las diferentes variedades de mezcal artesanal que presenta, con otros expositores, en la muestra artesanal y gastronómica Los Sabores de Oaxaca, que estará en Morelia hasta el próximo 10 de octubre, Alejandro Ochoa refirió las largas caminatas en busca de las piñas necesarias para hacer el mezcal de agaves silvestres, una búsqueda que, como en el caso del amor, no siempre es fructífera.
Y es que son especies que sólo crecen en algunos ambientes, amantes del terruño que se niegan a florecer lejos de sus piedras, de su tierra, de su gente, entre riscos.
Además, requieren de largos períodos de maduración antes de estar en condiciones de ser destilados.
“El mezcal tobalá tarda hasta 23 años en crecer, y necesitamos de 20 a 25 piñas para obtener cinco litros”, explicó Alejandro Ochoa.
Son caminatas de cinco a 10 horas en el monte para buscar los anhelados mezcales silvestres, además de tobalá, el jabalí, el tepeztate, el madre cuixhe y el bicuixhe, por mencionar algunas especies.
El mezcal tobalá sólo se da en la zona de Sola de Vega, rumbo a Puerto Escondido, mientras que el madre cuixhe se localiza en la zona conocida como los Caminos del Mezcal.
La dificultad para su hallazgo se incrementa porque estas especies están en riesgo de extinción, tanto por la imposibilidad de cultivarlas como por su uso múltiple, ya que además se utilizan en la preparación de barbacoa.
Estas condiciones se reflejan en el precio del espíritu: mientras un litro de mezcal espadín cuesta, en promedio, 700 pesos por litro, el mezcal silvestre oscila de mil 800 a sos mil 500 pesos la botella de 750 mililitros.
“Inclusive, se ha intentado llevar tierra de Sola de Vega a otros sitios, a invernaderos, para tratar de reproducir el tobalá, pero no prende”, explicó.
Como sucede con las cosas escasas, el mezcal silvestre tiene una amplia demanda, que siempre es superior a la oferta disponible.
El representante de Con Sabor a Oaxaca ofreció entonces una degustación de su mezcal, un ensamble de tobalá y espadín, con su infaltable sal de gusano, picosita y un poco ácida, a la par de las instrucciones para probarlo.
“El mezcal es como la novia o el novio, se prueba a besos”, expresó.
Y a besos se prueba el mezcal, que deja en la boca el dejo del humo y la madera, el calor y el sabor de la tierra que lo vio nacer, el amor de las personas que caminaron por horas esperando que las piñas silvestres se dejaran encontrar.
En la boca queda el sabor del amor que se anhela y se encuentra cuando ya no se esperaba.
La muestra gastronómica y cultural Los Sabores de Oaxaca estará en Morelia hasta el 10 de octubre, en Punto Ventura, de 10:00 a 22:00 horas, con venta y exposición de mezcales artesanales, cremas de mezcal, joyería, tlayudas (o clayudas), bisutería, textiles bordados a mano, quesillos, miles, chocolates, cafés, entre otros productos representativos de la región, para traer a los hogares un pedacito del sabor de Oaxaca.
