Fallece Diana Kennedy, la enamorada de la cocina mexicana

MORELIA, Mich., 24 de julio de 2022.- Diana Kennedy, la Gran Dama de la Cocina Mexicana, falleció este domingo 24 de julio, en Zitácuaro, donde residía de forma permanente, luego de una vida dedicada a la investigación, la promoción y la enseñanza de la cocina tradicional del país que adoptó como propio, México.

Conocí a Diana Kennedy en 2015, durante las actividades del Festival de Gastronomía y Vino Morelia en Boca (MEB), donde destacó por su franqueza y su pasión al exponer la necesidad de una real preservación de la cocina tradicional, que abarcara desde el cuidado de los o gradientes típicos hasta la forma en que se conservan y se enseñan las recetas.

Quizá su nombre no haya sido mediático, pero sus contribuciones son indiscutibles. Autora de nueve libros, cinco de los cuales cuentan con traducción al español, Diana Kennedy, nacida en Gran Bretaña como Diana Southwood, redescubrió para sí y para el mundo los platillos, los sabores y las texturas que disfrutaban nuestros ancestros.

Recibió por sus esfuerzos la Orden del Águila Azteca y la pertenencia a la Orden del Imperio Británico; en su casa en Zitácuaro, la Quinta Diana, Carlos, príncipe de Gales, probó las delicias ancestrales de las cocinas mexicanas, y el trabajo de su vida sentó las bases de la investigación y desarrollo de la comida mexicana en Estados Unidos.

Pero para Diana Kennedy, la valiente y franca que recorrió Estados Unidos, Canadá, Haití y todas las entidades mexicanas, el mejor reconocimiento y el mayor premio eran sentarse en una cocina para preparar y degustar un plato rescatado del olvido, con insumos recogidos del huerto casero o comprados en el mercadillo local, entre las mujeres de humo y sus familias.

Conocí a Diana Kennedy en 2015, cuando el MEB realizó un homenaje a la investigadora, como parte de las acciones del año dual Reino Unido - México. Y con la franqueza que siempre le caracterizó reclamó en ese escaparate la inexistencia de una defensa, desde el ámbito gastronómico, de los ingredientes y las técnicas de las cocinas tradicionales de México.

"No he escuchado una voz unida de los chefs, a pesar de que ellos son las estrellas del momento, en defensa de los ingredientes de las cocinas mexicanas; tampoco se ha fomentado lo suficiente la necesidad de no solo estilos de vida sustentables, con base en el cuidado del medio ambiente y el respeto por las tradiciones, sino de cocinas sustentables, con usos racionales de los recursos de la naturaleza”, expresó Diana Kennedy, en esa oportunidad.

Y es que ella era una ferviente impulsora del empleo de alimentos orgánicos, libres de agroquímicos y transgénicos, productos cultivados con las técnicas ancestrales y tratados con el respeto que se debe a la herencia de los abuelos.

“En sus cocinas (de chefs renombrados) no voy a ver platillos bonitos, sino su basura, cómo manejan sus cocinas. Algunos cocineros utilizan chiles guajillos procedentes de China, India y Perú, o ese horror de tomates saladet, de tomates enormes y boludos, los que están cambiando el sabor de las salsas y las preparaciones... tenemos que rescatar de las manos de las compañías productores de alimentos y de los científicos que manipulan semillas sin sabor nuestros ingredientes tradicionales”, reiteró.

Conocí a Diana Kennedy, y aprecié su franqueza y su valentía, las que la llevaron desde 1957 a recorrer, a lomos de burro, en autobús o en su vieja camioneta (siempre acompañada por una pala, para remover el barro), el país, en busca de sus recetas, sus ingredientes, sus cocinas y sus historias entretejidas al amor de las brasas en los anafres, ella, autora de títulos como The Cousines of Mexico, The Tortilla Book o Oaxaca al Gusto.

"Con las nuevas semillas los frutos pierden su sabor, se buscan productos más grandes, más brillosos, pero cambian el sabor, la textura y el olor de las recetas originales; esos chiles dizque guajillo de China y Perú saben horrible, ningún mexicano debiera usarlos en sus salsas, como tampoco los tomates grandes, parecen manzanas, porque dan una consistencia inadecuada a las preparaciones, así no son los tomates naturales”, expuso.

Y esta labor no es solo de academia o de restaurantes reconocidos; de hecho, es más propia de las fondas, los hogares, los pequeños restaurantes, los mercados y los tianguis.

“Hay que educar al público, no todos aprenden a cocinar, pero todos deben aprender a comer, a saber distinguir lo que está bien hecho, a demandar, en sus casas y en restaurantes, el uso de ingredientes originales, no modificados ni mejorados, es urgente que se eduque a la gente, porque si nadie quiere esas aberraciones de dizque guajillo peruano o chino nadie las producirá”, aseveró ya en 2015 la investigadora.