Cocineras tradicionales, un arte que se aprende desde la infancia

MORELIA, Mich., 6 de julio de 2020.- Como parte de dar a conocer la variedad de la gastronomía michoacana en el marco de los 10 años del nombramiento a la comida mexicana como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad, la Secretaría de Turismo (Sectur) de Michoacán realizó un segundo programa con cocineras tradicionales michoacanas, quienes relataron sus experiencias en la cocina.

Durante este segundo programa, al igual que la primera vez, el cocinero tradicional Israel Fuentes fungió como moderador.

La cocinera Catalina García, de Zirahuén, del municipio de Salvador Escalante, relató durante el seminario en línea que comenzó cocinando de manera establecida hace unos 20 años, y la manera en que aprendió a cocinar fue a través de su madre; era su "traedora", porque le decía "tráeme esto, tráeme lo otro", tenía la oportunidad de cocinar mucho porque era una familia grande, y prácticamente se la pasaba todo el día en el fogón.

Recordó que le encantaba cocinar porque le gustaba hacer lo que hacía su mamá, "nosotros cuando jugábamos, jugábamos a cocinar. Recuerdo que le robamos a mi mamá la salsa de las enchiladas, las tortillitas e hicimos nuestro propio fogón para jugar, así que esto de cocinar ya lo trae uno de gusto".

Ya después tuvo la oportunidad de poner en práctica todo lo que le gustaba hacer en la cocina, y ahora se encuentra en su cocina, 20 años después, y lo hace con mucho cariño y mucho amor, pues disfruta atender a sus clientes y que le digan: "qué rico está".

Con constancia ha tenido que ir a capacitarse en la higiene, en la calidad y hace poco recibió el Distintivo M por segunda vez, también el Punto Limpio. Ha tomado muchos cursos a través de la Sectur Michoacán porque ella es de esas personas que les gusta tomar los cursos para estarse capacitado y ofrecer un mejor servicio a sus clientes. Su lugar se llama La cocina de Catalina y están de 10 a 18 horas diariamente ofreciendo la pesca del día.

Por su parte, Concepción López, de la región de Lázaro Cárdenas, en la costa en Playa Azul, es dueña de la enramada El Tiburón, situada a orillas del mar, a espaldas del hotel Playa Azul en la calle Emiliano Zapata. Ahí ofrece sus servicios como cocinera tradicional y prepara variedades de platillos y mariscos.

En el 2007 fue merecedora del primer lugar en la región con el atole de plátano con leche de coco, y después vinieron más reconocimientos y primeros lugares por otros platillos, incluido en el 2020 que ganó en la categoría de platillo de fiesta con el molcajete playero.

Recordó que en 2019 participó en la embajada de Colombia cuando celebraron su aniversario y ella ofreció sus platillos; presentó camarón aguachile, pulpo enamorado, tiritas de pescado, ceviche, y de postre llevó un plátano relleno de coco con lechera y mermelada.

La cocinera señaló que comenzó a preparar sus platillos y a aprender a cocinar porque trabajaba cuando era muy joven; tenía 10 años cuando se fue a Playa Azul y ahí trabajó en un restaurante de mariscos. Ahí empezó a enseñarse a la cocina, sin embargo, su mamá ya le había enseñado a dorar pescado, a preparar uno entomatado, a guisar otro en chile verde, a hacer caldo de pescado, entre otros platillos. Explicó que ha rescatado el sazón y el sabor de la cocina de su madre para el cliente.

Por su parte, Luz Soto, hija de Juanita Bravo, una reconocida maestra cocinera tradicional de Angahuan, municipio de Uruapan, señaló que es la más chica de cinco hermanos "y otros tres hermanos que mi mamá adoptó, así que somos un montón". La joven cocinera recordó que a los 12 años cocinó su primer platillo y le dijeron: "hazlo ya, debes de saberlo", porque todo el tiempo estaba ayudándole a su mamá. Ese platillo fue un atole de grano negro.

"La cocina de mi mamá no es muy complicada, con grandes recetas y grandes especies; es muy sencilla, yo creo que por eso la invitan a otros países, a otros lados, porque no ocupa mucho para cocinar un platillo; ella puede mezclar hierbabuena con algo más y le da un sabor diferente y único, improvisa con lo que tiene, yo creo que a eso le debemos mucho, a la sencillez de su cocina y a su propia sencillez", señaló Luz.

Explicó que cada evento, cada lugar al que han ido es único. No se le ocurre un lugar especial donde haya estado de manera única, sin embargo, recordó que hace unos meses tuvieron la oportunidad de estar en un evento que realizó la Fundación Alsea, quienes son los dueños de cadenas restauranteras; "ellos quisieron hacer una cena para el evento y querían que fuera la cocina michoacana la protagonista. Fue muy bonito ver que personas de todo el mundo probaban la cocina de Michoacán", reconoció.

Finalmente, la cocinera tradicional Yunuén Velázquez, de la región de Apatzingán, explicó que para ella era un honor ser hija de una maestra cocinera tradicional, lo que implicaba haber aprendido a cocinar, algo que era ineludible. Señaló que no fue fácil seguir los pasos de su mamá para poder hacer las cosas bien como ella.

La cocinera tradicional dijo que ella es la segunda de cuatro hijas, algo que ha ayudado para que no sea tan pesado para Yunuén, porque se reparten la responsabilidad entre las cuatro. Todas ellas son excelentes cocineras, sin embargo, reconoció que se apoya mucho en su hermana mayor, quien también ha sido una maestra para ella.

Sus primeras experiencias en la cocina fueron precisamente con su hermana, expresó. Yunuén tenía seis años, sus papás no estaban, fue un momento que estaban solas y nunca podían entrar a la cocina, pero ese día tenían la cocina para ellas, así que se metieron.
Como siempre ha sido de estatura baja, pusieron unos banquitos para alcanzar la estufa y empezaron a hacerse unos huevos con queso; "no era tanto el hambre que teníamos, era el hambre de querer hacer lo que mi mamá hacía, de querer entrar a la cocina que estaba restringida para nosotros porque a mi mamá le daba miedo que hubiera algún accidente".

Cuando invitaron a su mamá al Primer Encuentro de Cocineras Tradicionales, tuvo la dicha de que la acompañara toda la familia, porque son muy unidos siempre; "el proyecto de uno lo hacemos de todos y entre todos nos apoyamos. Es lo que nos ha hecho crecer y es lo que nos ha fortalecido como familia, como profesionales en todos los aspectos", señaló la cocinera.

Hubo retos a los que se enfrentó: tuvo que hacerlos aunque siempre apoyada por la familia. Para un segundo encuentro la invitaron a participar en un stand de aguas para abastecer a toda la gente. Ella sintió que no podría, pero su mamá y su familia le dijeron que sí, y que ellos le iban a ayudar. "Para mí fue de mucho nervio, pero también fue mucha emoción".

En otro encuentro más, recordó Yunuén, le dijeron que ya no irían con agua, sino con algún platillo y ella no se sintió fuerte para hacerlo, sin embargo, recibió el apoyo de su familia nuevamente y salieron adelante.

Para quienes quieran ir a las comunidades y de esta manera saborear la cocina michoacana, pueden ingresar a los sitios michoacán.travel y gastronomíamichoacana.com. En este último se encuentra el directorio de cocineras, nombres completos, regiones, contactos y toda la información necesaria.