Cazuelas, fogones, aromas y sabores en el último día de la Feria del Mole

MORELIA, Mich., 15 de agosto de 2023.- De los fogones y las cazuelas de barro, entre las brasas, se elevan los olores y los sabores del mole, ese platillo ancestral y regio que encuentra en la tenencia de Santa María de Guido su hogar.

Es 15 de agosto, la fiesta de la virgen de la Asunción y último día de la Feria del Mole, y la plaza Netzahualcóyotl, en Santa María, luce llena de mujeres y hombres, adultos y niños, que se afanan en mantener calientes y bien llenas las ollas con mole.

Rojo, picosito y casero, así prefieren los comensales el mole en Santa María, pero las maestras moleras se dan el tiempo de experimentar con recetas e ingredientes, como el mole verde.

"Tengo más de 40 años dedicada a preparar mole, mole casero, no tan picosito, que es el que más les gusta", refiere Berta Anel López Rangel, maestra cocinera y molera.

Es un largo proceso el que se debe seguir para llegar a ese platillo de sabor sin igual: desvenar y dorar los chiles; dorar las especias, una a una, el ajonjolí, el cacahuete, la pepita, la pasa, la nuez.

Luego, van el pan, la tostada, al último, el chocolate.

En el modulo de Berta Anel López, como en los 18 instalados en la feria, el mole es de pollo, a 85 pesos el platillo, o de guajolote, a 150, con arroz y tortillas recién salidas del comal, con una Coca bien fría o un agua de tamarindo, jamaica u horchata.

Pero también tiene mole verde, en una pequeña cazuela que se rellena ante una demanda que fluye, "afortunadamente, se me ha terminado todo el mole, les ha gustado, no preparo una cazuela muy grande, porque es muy delicado, pero estoy haciéndolo constantemente".

Aun no es mediodía y María Virginia López Rangel ya lleva una cazuela vendida, puro mole de guajolote, que sirve a sus comensales, con ojos de antojo.

Más de 30 años avalan su sazón, y, si esto no fuera suficiente, por lo menos 50 a 60 litros de mole por día ha vendido en la Feria del Mole.

"Nos ha ido bien, no nos quejamos, la gente llega desde temprano y nos pide el mole", expresa.

Ofrece la entrevista, mientras con sus manos remueve la cazuela de barro para asegurarse de que las piezas de guajolote están buen integradas al mole, entre dulce y picosito, cuya receta heredó de su madre, y que cada cocinera elabora de manera única.

Pareciera un mundo de mujeres, pero entre ellas destaca José Antonio Lopez Rangel, quien luego de décadas de ayudar a su madre a preparar su mole, ya suma tres años trabajando por cuenta y riesgo.

Mole ranchero, que toma hasta seis horas en preparar, exhibe en una olla de barro que, al amor del fuego, remueve con si familia para que el platillo se mantenga caliente y listo para degustar.

"Puede ir a cada puesto y cada mole es diferente, las recetas no son tan distintas, pero cada mano elabora un sabor único", insiste.