Aroma y sabor: el arte de hacer pan

MORELIA, Mich., 8 de junio de 2022.- Textura suave, esponjosa, con equilibrio entre el azúcar y los ingredientes, así como un intenso sabor, son algunas de las características que hacen de un pan, uno de excelencia, no importa si es dulce o salado, lleva agua o leche, porque no solo de la vista nace el amor, también del aroma y el sabor.

Todos los panes son iguales, se podría decir, pero no, cada uno lleva distintos ingredientes, algunos son de sal y agua, otros llevan leche, huevo, naranja, nata, manteca o mantequilla; azúcar, piloncillo o canela; con o sin levadura, con o sin cobertura, además del trabajo que imprime cada panadero en su amasijo.

El peso de las piezas de pan no las hace ni mejores ni peores, pueden pesar entre 60 y hasta 80 gramos una pieza de concha, aportando alrededor de 260 calorías, sin embargo, su tamaño y el migajón que esconde en su centro si hacen la diferencia.

De acuerdo con el maestro panadero Oliverio Cruz, el tamaño lo determina el tamaño de cada pieza es la cantidad de aire que toma la masa durante la fermentación, ni muy esponjado ni muy apretado, ahí radica el secreto.

Lo ideal es que el migajón de pan esté más o menos húmedo, que no esté tan abierto de sus poros, por así llamarle al espacio que hay dentro del migajón, y pueda recuperar la forma después de apachurrarlo, así como no debe pegarse al paladar ni hacerse una masa pastosa imposible de digerir. 

Cuando es demasiado grande “puede perder el sabor propio del pan al hornearlo, porque las levaduras se comen los azúcares y la gente busca sabor, no tamaño”. 

Paso 1. Diferenciarlos  

“El pan salado, que no lleva leche, tampoco lleva huevo, como el tradicional del oriente de Michoacán que simula una flor, suelen ser de color menos intenso, un poco más opaco, elaborado con ingredientes básicos y con un aporte calórico por debajo de las 250 calorías”, explicó el maestro panadero. 

Los panes dulces también tienen variaciones interesantes, por ejemplo “los que llevan leche tienen un color más intenso”, el color amarillo se nota más y el aroma en lugar de ser acidito, suele ser dulce y mantequilla, y la forma de la miga también cambia.

Paso 2. Los panes con cobertura

A todos les encantan las conchas, en especial la del osito con su gorro o las que vende una tía muy famosa, sin embargo, en un comparativo con las cochas de las panaderías de barrio, como Los Olivos, de gran tradición en la ciudad, está en su pan. 

“Un pan que deja de ser dulce cuando se le acaba el azúcar, deja de tener sabor, el secreto es probar la parte de abajo de la concha o el pan, porque ahí radica el sabor; la pasta lo hace más dulce o modifica el sabor, es el valor agregado”, pero no el ingrediente principal, añadió el panadero principal de Los Olivos. 

Paso 3. El pan comercial y las panaderías de barrio

Al buscar que permanezca más tiempo en el anaquel, se le añaden conservadores que cambian el sabor. 

También “pierden las propiedades propias del pan, como una miga suave y, con todo y el empaque, puede llegar a absorber sabores de su entorno”, además de que se tornan duros, porque el migajón está muy apretado agregó. 

Y mientras una concha de una panadería de la avenida Ventura Puente, que comercializa en tiendas Oxxo, la corteza tiene más sabor, la miga es porosa y con poco sabor, las de tía Rosa de plano está muy blanda, con una presentación semejante a una corteza que no se horneó. 

Las conchas de Don Oliverio Cruz, además de tener una textura suave por dentro, dulce y con un toque ácido, aromáticas, la corteza tiene un intenso sabor a chocolate.

Paso 4. ¿Cuál es el mejor pan? 

Es el que más te guste, sin duda. Pero también son aquellos que se hacen de manera artesanal, en los amasijos de las colonias, con menos conservadores, que tienen menos vida en el estante y no se hacen duros rápidamente, de tal modo que puedes comprarlos y comerlos dentro de las siguientes horas con una buena taza de café o chocolate, sin acabar empalagado o con una masa en la boca.

Como dato adicional, en la experiencia de Oliverio Cruz, en las panaderías tradicionales no solo se encuentran décadas de tradición familiar, también son fuentes de trabajo de familias, amigos y barrios.