Juego de ojos/Miguel Ángel Sánchez de Armas
De hortelanos al Armagnac
Aunque lejos estoy de equiparar en número o interés las vivencias de mi amigo R.C., también conocido como el poeta del periodismo, en mis recorridos he degustado tarántulas al carbón en Vietnam, cobaya horneado en Perú, huevo podrido en Taiwán, serpiente de cascabel en Monterrey, cola de cocodrilo en África, sopa de nido de pájaro en Japón y por supuesto el variopinto surtido de artrópodos de los mercados oaxaqueños, acompañado con generosas dosis de mezcal a manera de bactericida.
Hoy me referiré a un raro y desconocido manjar. Hay quien sugiere que la tradición se originó con el famoso sibarita, abogado y escritor francés Jean Anthelme Brillat-Savarin, el que propuso aquello de “dime lo que comes y te diré lo que eres”.
No tengo manera de comprobar si esto es o no cierto, pero Juan Anselmo, reunido con su Creador en 1826 -soltero y al parecer consumido en una hoguera de pasión por su prima Juliette- publicó el opúsculo Fisiología del gusto o meditaciones de la gastronomía trascendente: obra teórica, histórica y actual, dedicada a los gastrónomos parisinos, por un profesor miembro de varias sociedades literarias y cultas, obra que sigue en imprenta y es deleite de tragones ... especie de sobra conocida entre nosotros pero que entre fifís y conservadores del pasado recibe el apelativo de gastrónomos.
Ahora bien, como no he conseguido un ejemplar del susodicho tratado, tampoco puedo afirmar que ahí se encuentre la receta del hortelano al Armagnac, aunque el platillo es de fama antigua entre las clases dominantes europeas y tan ilegal y clandestino como la totoaba que se captura en aguas mexicanas para deleite de paladares orientales.
El hortelano es un pajarillo cantor europeo semejante al gorrión. En París es corazón de un rituel gastronomique en la Rive Gauche que por velado asemeja una sesión masónica y por atuendo un ritual del Ku Klux Klan.
Desde luego que no es un piscolabis que figure en el menú del pueblo bueno, ni en el viejo ni en el nuevo mundo, pues los 30 gramos de la avecilla, que es del tamaño de un pulgar, valen allá el equivalente a tres mil pesos sin contar los costos asociados y periféricos, a lo que se añade el costo de los platillos de entrada y salida, el postre, el servicio y por supuesto el vino, que, ocioso es decir, nunca sería un XA de Domecq.
Según los conocedores, es un bocado tan aromático, tan delicado, tan singular, que debe consumirse con una servilleta sobre la cabeza. Esto es para evitar que el vapor y los aromas escapen al comensal – pero también puede ser para que Dios no vea el rostro de los pecadores o para escapar a la justicia, como hubiera dicho Gandhi.
Los pajarillos son atrapados y mantenidos en jaulas oscuras en donde como sienten que nunca es de día, se atiborran de granos e higos hasta duplicar su tamaño.
Esta técnica recuerda la alimentación forzada de los gansos para atrofiarles el hígado que luego será degustado en fina galletería en los restaurantes de moda, pero también evoca el método utilizado por la bruja del cuento de Hansel y Gretel para engordar niños con dulces y pasteles antes de asarlos como cochinillos de Casa Cándido. En otras épocas se les cegaba para el mismo fin. Quizá hoy siga esa costumbre entre los más refinados.
Así rollizos, se les ahoga en Armagnac y son marinados en el mismo brandy para después desplumarlos y asarlos con gran pericia para no dañar su delicada consistencia.
El rituel sigue en una mesa que quizá recuerde un altar del medievo, en donde los comensales toman un pájaro entero y caliente por el pico, con la cabeza (del comensal, no del pájaro) cubierta con una gran servilleta preferentemente de algodón egipcio, y lo llevan a la boca con las patas por delante en una sola dentellada.
Los versados sostienen que el crujido de los huesillos, la grasa caliente y las explosiones de sabor de los órganos lo convierten en un manjar sin igual.
En su libro Medium Raw, Anthony Bourdain da su testimonio de una cena en Nueva York con aves introducidas clandestinamente al país:
“Cierro los dientes y atravieso la caja torácica de mi ave con un crujido húmedo. Soy recompensado con una ráfaga hirviendo de grasa y tripas ardientes en la garganta. Rara vez el dolor y el placer se combinan tan bien. Estoy vertiginosamente alterado, respiro con jadeos cortos y controlados mientras continúo masticando lentamente, muy lentamente. Con cada bocado, a medida que los delgados huesos y las capas de grasa, carne, piel y órganos se compactan sobre sí mismos, hay gotas sublimes de variados y maravillosos sabores antiguos: higos, Armagnac, carne oscura ligeramente infundida con el sabor salado de mi propia sangre cuando mi boca es pinchada por los huesos afilados. Mientras trago, meto la cabeza y el pico, que hasta ahora han estado colgando de mis labios, y aplasto alegremente el cráneo”.
Se dice que François Mitterrand, quien padecía cáncer de páncreas, se preparó meticulosamente para el final y ordenó una última cena en la cual se zampó no uno uno sino dos hortelanos el 8 de enero de 1996.
Algunos chef europeos de esos que presumen una o más Estrellas Michelin en sus curriculae, tienen años intentando legalizar este platillo de la realeza cuyos orígenes, sostienen, datan del Imperio romano. Piden que por lo menos una semana al año se reglamente la caza para dar gusto a los exigentes paladares de las clases dominantes.
Pero la Unión Europea tiene al hortelano en el índex de especies protegidas ... lo que no evita que alrededor de 30 mil avecillas aterricen cada año en los festines clandestinos de quienes ya no saben en qué gastar su dinero ... un poco, o mucho, a la manera de los policías chinos.
15 de enero de 2023
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