Cuarto poder

RECUERDOS Y GASTRONOMÍA.

NO PODEMOS ESCAPAR DE LO QUE SOMOS. JOHN WICK 4

                Debí acudir a la pescadería del barrio a surtir y comprar la dotación mensual de pescado congelado para la casa; encontré trucha a buen precio y por curiosidad pregunté si tenían langostinos; se me dijo que sí. ¿Precio? Y me fui de espaldas: ¡900.00!, kilo y, además, era vietnamita, no michoacano o mexicano y por esas circunstancias conversamos de esto y de aquello de los mariscos y de lo caro que están los alimentos.

Y  me fui a mi origen: mero Huetamo, al pie del Calvario, en pleno barrio del Coco, cerca  del sanjón. Allá por 1949,  mis tíos Domingo, Rafael y Antonino se fueron a Acapulco a trabajar como peones en las obras federales de urbanización del puerto y mi madre y abuela se fueron a   hacerle pie de casa.

Dado que estaba sumamente flaco, ñengo decían, me hacían, con regular frecuencia, tomar sangre de tortuga y huevos de caguama con gotas de limón, sal y gotas de salsa Búfalo y cucharadas de Emulsión de Scott, pero no subía de peso; por ese tiempo, en las 4 esquinas del mercado municipal estaban altos cerros, pero cerros de iguanas, amaradas de las patas con la cola, esperando quien se las llevara para disfrutarlas. Allá aprendí a nadar y dizque a bucear, pues uno de mis tíos buceaba, pero, bueno, eso era otra cosa.

Río Camarón, entre lomas sembradas de Jamaica donde las tarántulas hacían  poff y  poff, al caer en las matas secas; langostinos del río Camarón, desayunar Lisas o Sierras un día sí y otro también y/o chilaquiles y café  de olla y escuchar por el sistema  de radio-perifoneo  de la fábrica de aceite 123, las canciones de Pedro Infante, Jorge Negrete, el trío Guayacán, Los Bribones,  María Luisa Landín y/o  María Bonita era repetida varias ocasiones.

Mi madre fue tortillera y mis tíos panaderos, razones por las cuales sé distinguir el buen pan  y las buenas tortillas, además sabía lavar y planchar muy bien, hasta almidonaba cuellos y puños de camisas. Ahora no conocen el buen pan ni la ropa bien planchada. Eso fue otra cosa.

Para cecina, la de mi tierra, la de Yecapistla, Morelos y de la Huacana, Michoacán,  aunque el tasajo de Oaxaca, asado a las brasas del carbón, acompañada de chiles  de agua, güeros, en el mercado de Oaxaca, son otra cosa. ¡Qué delicia! Y Si a esos recuerdos vamos, los acompaño con  su copita de mezcal, preferentemente oaxaqueño,  acompañada con tacos  de chapulines secos y pizca de  gusano, seco,  de maguey y/o de queso seco, añejo. ¡Madre mía! Hablando de estas cosas: pruebe los escamoles – huevos de cierta hormiga que tiene su zona entre los estados de México, Querétaro y Guanajuato,  el caviar mexicano; si gusta freírlos, con un poco de ajo en polvo y un poco de jitomate y pizca de picante. ¡No se arrepentirá!

Mas todo depende de las circunstancia de tiempo y lugar: por razones de trabajo acudía a las laderas del Ajusco y por el tiempo o razón que hubiera sido, me echaba unos tacos de cecina  asada en los braseros de las doñas que ofrecían su  populares menús-guisos  a los jornaleros que trabajaban en las obras de urbanización y edificación de varias instituciones; los frijoles negros no podían falta. :¡Qué sabor!  ¿O sería el hambre?

Para langostinos o chacales, Michoacán, pero los que disfruté en una cabaña de palapa,  cerca del Río de Martínez de la Torre, Veracruz, con el calor de la temporada, acompañados de una cerveza Superior, fría…rotas las tenazas, su pulpa sabe a…¡mejor me callo!

Terminada reunión de trabajo en Guadalajara, compañero de trabajo en San Marcos, me invitó a San Blas, Nayarit y para allá nos fuimos un amanecer; ahí en su tierra, probé un coctel de camarón  con lo usual, más trozos de pepino y aguacate, pero ¡todo tibio!, no a la temperatura ambiente. De ahí, salimos a Mismaloya, a  bañarnos en el Pacífico, con un coco-gin y regresarnos a Zacatecas, por todas las barrancas  de Los de Abajo de Demetrio Macías.

En mis andanzas, cuando cobré mi primer sueldo como docente en San Marcos, Zac., acudí a la ciudad de México   a comprar libros y debí comer y llegué a la Hostería de Santo Domingo, sobre Ecuador, a un ladito de la iglesia de santo Domingo y de la Universidad de Santo Domingo; Chiles en nogada y sopes-picadas de escamoles. ¿Postre? Ciruelas e higos en almíbar; en el centro del espacio, música de piano y violín. ¡Inolvidable! Siempre que podía…sin dudar…Hostería santo Domingo.

Recientemente, a amigo, ahora para el pasado día del Padre, sus hijos le llevaron Picaña para asar. Yo soy antiguo, conservador: para mí, ¿asar? cecina, diezmillo y costilla y, muy recientemente, arrachera, mas, si se puede, filete para freír en aceite de oliva…Allá por el 79, en un descanso de reunión de trabajo, el arquitecto Carlos Osornio nos llevó a Las Gaoneras, en la plaza cívica de Atzcapotzalco…algo jamás visto, ni disfrutado, por mí: filete en su jugo, cortado como si fuera un capote. Extraordinario. Ese restaurante sólo ofrecía a sus clientes dos platillos: Filete en su jugo y caldo de res. Nada más; usualmente se llenaba.

José Luis Hernández Carreón, maestro y acaso Doctor en rama de la Administración pública y la tenebra sindical, me invitó a que disfrutáramos platillos únicos: filete en su jugo y quesadillas de sesos, con, y en, aceite de oliva. ¿Dónde? La Bella Ferrolana. Eje Central, casi esquina con López, casi centro de la ciudad de México.

¿Barbacoa?  Plaza pública de Ixtlahuaca, estado de México. Puesto de César: espaldilla, aldilla, costilla y pierna, con un cacho de montalayo. La carne se deshace, se desgrana en la mano, acompañada de tarrito de pulque.

¿Buche? ¡Maravatío, Mich.!

¡Dios, qué tiempos, señor Don Simón!

Por circunstancias X debí prepara cochinita pibil, la disfruté en varias ocasiones cuando trabajé en el sureste, pero nunca la había preparado. Matrimonio amigo, él, de Atasta, Camp, me dio la receta; quienes la compraron en la kermés, me dijeron que estuvo sabrosa, pero sabrosas, sabrosas, las que probé en el estado de Campeche, Mérida, Yuc.  Y en Petatlán, Gro.

¿Postres? He sido poco inclinado a los postres, pero probé uno en restaurante de la ciudad de Aguascalientes y que me apantalló y que  en la casa pocas ocasiones preparo: Manzanas en crema de granadina y canela en rama: glamour, sabor y fácil de preparar.