Pulque, bebida que no tiene debido reconocimiento: maestro pulquero
MORELIA, Mich., 18 de noviembre de 2022.- El pulque, la primera bebida tradicional prehispánica, que por su proceso de fermentación es una bebida viva, a la cual no se le está dando tanto reconocimiento ni valor comercial, porque el trabajo de quienes producen pulque no es bien pagado, expresó el maestro pulquero Mario Antonio Lázaro.
El experto detalló sobre el proceso que lleva su elaboración con una planta de maguey de 10 o 12 años de edad; "el corazón se le quita, se le rompe, se le arranca, eso es lo que se llama quebrar", refirió.
"Hay un proceso de maduración en el cual las bacterias caen, son atmosféricas, y a partir de unos días de reposo, de ir a rasparlo, para eso se tiene un utensilio semejante al de una cuchara, en el que se le va dando forma a una especie de agujero, tenés otra cosa que el cajete", dijo y expuso que se generan dos productos, uno matutino y uno vespertino.
El matutino, explicó, es un líquido blanquecino muy viscoso y que contiene una gran cantidad de fermentos, mientras que el de la tarde es muy azucarado, y al combinar ambos se da un proceso de fermentación que se logra en muy pocas horas, aseguró, el cual es dulce, que si se deja añejar alcanza un grado de alcoholización de hasta ocho.
El pulque que se elabora en esa comunidad del municipio de Cuitzeo es muy diferente a otros porque en San Agustín del Pulque este se hace cocido; esa es la gran diferencia con otros lugares donde el pulque es crudo y tiene un sabor muy distinto, aún así es una bebida viva, nutraceútica, que tiene múltiples funciones digestivas y en sí de la nutrición humana, ya olvidadas", aseveró.
Ya están en pugna para que el trabajo de los pulqueros sea reconocido y mejor pagado, externó, ya que el pulque debería de tener un valor agregado; "lamentablemente estabilizarlo no es fácil, no podemos decir que lo podemos envasar y podemos empaquetarlo, embotellarlo y decir: 'lo vamos a exportar', no es tan sencillo, aunque ya se han hecho intentos"
Se deja como algo meramente cultural, indicó, algo que ya están haciendo en la comunidad, se está retomando. Por desgracia ese mercado mermado en valor, ha hecho que muchos abandonen las magueyeras, no obstante, de unos años acá han retornado, y justamente por la Feria del Tule y del Pulque de esa comunidad, ha tomado impulso.
Cabe señalar que aproximadamente el costo por litro de este pulque, es de 50 pesos, incluso menos.
