Ganado criollo y lluvias, fundamentales para producción del Queso Cotija
COTIJA, Mich., 12 de julio de 2023.- Para poder realizar el queso, el ganado debe de ser criollo, no exclusivo para dar leche, que la vaca dé entre siete y ocho litros, señaló Crescencio Chávez, representante legal de la producción de Queso Cotija en seis comunidades del municipio del mismo nombre.
El productor relató el proceso que debe seguirse para poder producir el queso. Contó que el producto que se hace en tiempo seco no es Queso Cotija, porque la leche y el queso se deshidratan, y como a la vaca la alimentan con pastura ya no sale el queso original.
La vaca debe alimentarse de los pastizales verdes producto de las lluvias, no se le da ningún complemento, todo es muy natural, indicó.
De la ordeña, lo que sigue es cuajar con Cuamex, cuajo puro. Antes los campesinos lo hacían de la vaca, allá lo procesaban, externó, pero ahora se compra Cuamex, que sea cuajo puro. "Después de la cuajada, se raya la leche, se quiebra, se asienta y se va haciendo el procedimiento hasta que se hace el queso en la tarde", manifestó.
En cuanto al costo del Queso Cotija, el productor manifestó que este año el precio promedio de un kilo es de 300 pesos, y el consumo se da en las comunidades o se lo llevan a los Estados Unidos.
Para mantener el queso en óptimas condiciones, depende del clima y la humedad de la región, ya que no en todos lados se puede hacer este queso, por eso es importante la temperatura, los minerales que tiene el pasto y la altura sobre el nivel del mar, aseguró.
El productor de 75 años, señaló que era una buena oportunidad y opción ahora para que los jóvenes que estaban alejados de la producción del queso, retomen las tierras, porque la gente se empezó a desplazar para emigrar porque el queso no era rentable y el cerro está quebrado, hay que trabajar mucho las vacas y que el queso dé más de 300 pesos para arriba y así dar el coste.
