El arte de los destilados en la ex Hacienda de Zacapendo
INDAPARAPEO, Mich., 1 de octubre de 2019.- La construcción parece fuerte y grande, es la procesadora y vinata ex hacienda de Zacapendo.
Ahí se elaboran las marcas Fiesta Michoacana y El Cuerazo. En cuanto a los destilados, en la ex Hacienda de Zacapendo se elaboran los tres tipos; el ancestral, el artesanal y el mezcal.
El maestro mezcalero y productor de la ex hacienda, Juan Luis López, explica que estas tres variaciones están certificadas por el Consejo Regulador del Mezcal (CRM). El productor expone que es muy importante la certificación mezcalera, ya que con el CRM hay una revisión constante desde que inicia el proceso hasta que termina el líquido en la botella.
"El mezcal que nosotros empezamos como pioneros, lo que quisimos fue hacer una situación con mucha inocuidad", explica, y eso les llevó a tener todo el proceso en acero inoxidable, pero al momento de querer certificar sus bebidas como artesanales, tuvieron que hacer el equipo "como debe de ser", para de esta manera ser certificados de forma artesanal, es decir, llevar el cocido de las piñas en horno de piedra, en el suelo, en la tierra.
Expresa que la molienda varía un poco y la fermentación tiene que hacerse en tinajas de madera. En cuanto a la destilación, se tiene que hacer en cazo de cobre "y el alambique tipo filipino, todo de cobre, tanto la parte de abajo como la copa", explica el maestro.
En cuanto a la manera ancestral, tiene que ser cocido en barro, en el hoyo de piedra, y la fermentación tiene que hacerse en madera, pero la destilación es en barra, asevera, mientras se dirige a un grupo de turistas extranjeros, a quienes les explica el tercer tipo de destilado; "en el mezcal, tal cual se hace todo en acero inoxidable, es tipo industrializado".
Dice que es la primera vez que recibe a un grupo de extranjeros, pero a partir de ahora, asegura, recibirá a muchas personas más. Él personalmente y con una sonrisa en el rostro, va guiando al grupo a través de los distintos procesos, y en cada parada ofrece una degustación.
Cuenta que antes de formar la vinata y la procesadora, fue a Oaxaca, "ahí tienen un tesoro...unos, lo mismo en Michoacán", explica el productor, quien asegura quieren llevar un control estricto en sus propios procesos. Le preguntan de variedades de agave, da variedades y nombres, y al final solo dice que el que más dulce es el mejor para destilar.
También habla de los ensambles entre las variedades. Explica que al cocer se hace el ensamble exacto, "depende lo que se quiera, puede ser 50/50 o 70/30, depende de qué sabor se quiera", expresa al momento que invita a otra degustación.
