Mole, base esencial del platillo mexicano con mezclas del pasado
MORELIA, Mich., 12 de agosto de 2024.- La palabra mole, de acuerdo a distintas páginas e incluso la del Gobierno de México, proviene del vocablo náhuatl molli o mulli, el cual tiene como significado salsa, base esencial donde descansa este famoso platillo mexicano.
El mole, aunque es un platillo prehispánico, tras la conquista se perfeccionó para llegar a ser lo que hoy es: un platillo con mezclas del pasado y un reconocimiento del presente y de sabores tan exquisitos que lo han convertido en uno de los principales platillos mexicanos.
En la historia de este país, el mole tiene su mayor reconocimiento en estado de Puebla, ya que el mole poblano tiene dos orígenes sin definir, ambos provenientes del siglo 17. En uno se dice que fue creado por la religiosa sor Andrea de la Asunción. El otro origen se lo atribuyen a un monje llamado fray Pascual. En ambos casos, la intención era generarle un gusto culinario a los virreyes, lo cual se logró.
Una gran particularidad de la mayoría de las variantes de moles es la extensa variedad de chiles para su creación. No obstante, los chiles con los que se elabora este platillo tienen una característica: deben ser secos, así que se elabora con chile pasilla, ancho, morita, mulato entre otros, y es difícil saber en concreto cuántos chiles son, porque cada receta es guardada celosamente en cada región.
De las más de 50 variedades de mole que existen actualmente en el país, muchas coinciden en los ingredientes, sin embargo, las variantes en las especias le dan su particularidad a lugar.
En colores, incluso, hay negros, rojos, coloraditos y verdes. Si pudiera hacerse una generalidad de ingredientes, estos serían —sabores más, sabores menos— jitomate, perejil, pimiento, cacao, pepitas de calabaza, ajonjolí, cebolla, ajo y frutos secos. Los hay salados y dulces.
Si uno busca mole en Michoacán, lo primero que sale es un guiso de la Tierra Caliente, el cual se conoce como pipián, y es un mole verde hecho con semillas de calabaza. No obstante, la tradición del mole en rojo o en negro está muy extendida a lo largo del estado.
Camino a Pátzcuaro, desviándose hacia Cuanajo, si uno se detiene en la tenencia de Tupátaro, donde se encuentra la conocida por muchos como Capilla Sixtina Michoacana (ya es un tema para historiadores), se va a encontrar con muchos lugares donde ofertan el mole, sea de pollo o de guajolote, acompañado de tortillas moradas recién sacadas del comal, y de un arroz rojo.
La capital michoacana no se queda atrás. A partir de este 12 de agosto y hasta el 15 de este mismo mes, el epicentro del mole será la tenencia de Santa María de Guido, ya que va a realizar su tradicional Feria del Mole, donde harán presencia 15 moleras para deleitar a los paladares que gustan de este platillo.
La tradición del mole en Santa María de Guido se remonta a más de 100 años, aunque esta feria gastronómica se realiza desde 2008. Esta loma de Santa María, donde habitaron los pirindas, y que antiguamente se llamaba Santa María de los Altos por encontrarse en la parte alta de Morelia, organiza la fiesta en torno a la festividad de su Santa patrona, la Virgen de la Asunción.
