Apatzingán: cocina única en Michoacán, mezcla de culturas y sabores

MORELIA, Mich., 15 de abril de 2025.- La cocina que tiene en Morelia Ana María Helorza Patiño, cocinera tradicional de la región de Apatzingán, no es muy grande pero es suficiente. Ahí, mientras cocina una capirotada blanca basada en arroz con leche, va contando sobre la comida de Tierra Caliente, sobre la mezcla de culturas que ha llevado a una sazón muy particular.

Termina de cocinar y se sienta para seguir hablando del tema. Hace una pausa reflexiva y dice que por desgracia les ha tocado a la gente de Apatzingán cargar con este estigma de la violencia, "solamente oímos cosas malas de Apatzingán, sobre todo en cuestiones de seguridad y de delincuencia, pero no olvidemos que somos una región muy importante en el país".

Pide a la gente que se acuerde que se firmó en Apatzingán la Carta Magna que nos rige como país, "hay gente inclusive de mi región que no lo sabe, que solamente sabe que se festejan fiestas el 22 de octubre, pero no sabe la importancia en cuestión histórica y política que tiene nuestra ciudad y el aporte a nuestro país".

Este desconocimiento, asegura la cocinera, también se ve en la cocina de la región de Tierra Caliente del valle de Apatzingán. Hacer una pausa y ofrece agua fresca de tamarindo, también un poco de capirotada que acaba de cocinar, y prosigue, "toda la gente piensa que solamente somos, pues ahorita como está de moda, chavindecas, morisqueta, pero tenemos una región que es el valle más productivo".

Ahí se da todo lo que uno pudiera imaginarse, asevera mientras van abriendo las puertas del establecimiento ubicado en la calle 5 de febrero bordeando el centro histórico, "porque somos productores de limón, melón, sandía, mango, carambolo, papaya, pepino, cítricos en general, chico zapote, también de maíz, sorgo y principalmente de arroz".

Sobre este último, el arroz, Ana María da una cátedra y señala que no se ha dejado de sembrar el arroz en la parte de Lombardía, y en las zonas que eran las exhaciendas arroceras, las cuales estaban conformadas por Lombardía, Gámbara y Parácuaro, "eran las zonas a donde llegaron estos inmigrantes italianos, y que hicieron florecerlas gracias los sistemas de riego que hoy en nuestros días están vigentes".

Toda esta región también es muy vasta en ganadería lo que derivado en buena carne y en buenos productos lácteos, indica, "porque al tener agua y al tener pastizales, somos productores de buen ganado, y con ello también de productos lácteos, todos sabemos que una buena adobera, un buen queso, un buen requesón, un buen jocoque, viene de la región de Apatzingán", señala un tanto orgullosa.

Sin embargo distinto a otras regiones del estado, en Apatzingán no tienen un pueblo originario, no es como en la ribera del lago de Pátzcuaro con las comunidades purépechas, o las zonas nahuas, otomís, y mazahuas, "Nosotros somos una mezcla de varias culturas, porque hubo asentamientos mazahuas y nahuas, pero también llegó la mezcla de los italianos, franceses, alemanes y españoles, gracias a eso se enriqueció nuestra cocina que tiene una vastedad de condimentos".

Prosigue en la sobremesa mientras pone un poco de cecina, "ahí lo interesante y lo bonito es saber equilibrarlos, que ningún condimento le gane al otro, entonces somos muy ricos en eso porque nuestra cocina va condimentada, con condimentos que ya llegaron con los conquistadores, a diferencia de la cocina que nos representa que es la cocina purépecha, que claro es riquísima, es nuestra identidad pero ella no llevaba todos estos condimentos que fueron los regalos de las otras culturas que llegaron y se fusionaron con la cocina de nosotros".

De esta manera, la cocina tradicional de Apatzingán, es la que se produce con toda la riqueza agrícola que da la región, expresa la cocinera, es una cocina endémica, asevera y entonces hay demasiado con qué acompañar y sazonar, expone mientras los olores van invadiendo el espacio, entonces el cuerpo sabe que ya es hora de comer y degustar las bondades de esta cocina michoacana.